Dla wywołania fermentacji alkoholowej potrzebne są drobnoustroje zwane drożdżami, które przerabiają cukier zawarty w moszczu na alkohol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla jako gaz uchodzi w powietrze, natomiast alkohol pozostaje w winie nadając mu zapach, smak i i ich znaczenie przy wyrobie otrzymać wino określonego smaku i mocy, używamy do wyrobu specjalnych drożdży winiarskie są to specjalnie wyhodowane drożdże szlachetne, czyli rasowe. Zależnie od rasy drożdże zdolne są przerobić na alkohol różne ilości cukru. Ilość cukru w moszczu nie może jednak przekraczać 30% to jest 30 dkg cukru na 1 litr moszczu. Z cukru tego bardzo silne rasy drożdży wytworzą wino mocne o zawartości 15 % alkoholu, gdyż – praktycznie biorąc – średnio biorąc – średnio ze 100 gramów cukru powstaje około 50 gramów miarę wytwarzania alkoholu działalność drożdży słabnie. Z normalnej fermentacji alkoholowej otrzymujemy więc w winie najwyżej 17 % alkoholu. Przy tej ilości alkoholu działalność drożdży ustaje. Na szybki i prawidłowy rozwój drożdży wpływa też ciepłota moszczu i otoczenia. Najlepiej rozwijają się w temperaturze pokojowej 15 – 25 stopni C. Dlatego gąsior z moszczem trzymamy w ciepłym miejscu. Żle działa na drożdże światło słoneczne. Dlatego nie wolno gąsiorów z moszczem fermentującym stawiać w miejscach nasłonecznionych. Otulanie gąsiorów z winem, miękkim, grubym papierem lub flanelą w miesiącach chłodnych ma na celu ochronę drożdży przed słońcem i drożdże winiarskie można kupić w sklepach, ale nie można do wyrobu win używać drożdży piekarskich, ani browarniczych lub gorzelniczych. Zamiast suchych drożdży, lepiej jest używać szczepionki drożdży owocowe własnego wyrobu
Absolutnie nie dodajemy do wina wody. Wszystko co w winie piękne, opiera się na jego skupieniu. Cały rok troszczymy się o grona i ich koncentrację na dojrzałości aby na koniec zepsuć wszystko rozcieńczając wino wodą. Jeśli chcecie więcej wina, po odciśnięciu soku z gron, zalejcie skórki wodą z cukrem, uzyskacie tzw. wodnik.
Link do filmu - Serwus, z tej strony Malinowy Nos! Jeśli właśnie zaczynasz przygodę z winiarstwem to ten odcinek jest właśnie dla Ciebie. Zapraszam do krótkiego poradnika! Odcinek ten powinien się już pojawić bardzo dawno temu, bo jest bardzo ważny. Jest to filmik dla osób początkujących, które nie wiedzą, ile dodać cukru do danego nastawu, co jest częstym zjawiskiem. Dużo osób do mnie przychodzi do sklepu i pyta albo pokazuje proporcje, których użyli do wina. I okazuje się, że tego cukru jest zdecydowanie za dużo! Tak że w tym odcinku pokrótce powiemy sobie, jak przeliczać ilość cukru do ilości wina, które chcemy uzyskać. Jak ktoś już długo się tym zajmuje i wie, jak co przeliczać, to nie musi oglądać tego filmiku. Dziękuję też za zbędne komentarze. Natomiast osoby, które ciekawi, jak przeliczyć moc wina i ilość cukru, zapraszam do tego materiału. Mam nadzieję, że będzie, choć części z Was przydatny. I rozjaśni to, ile cukru muszą dodać, żeby wino wyszło jak należy, a nie żeby wyszedł “lepiec”. Uwaga: Sprawdź również Winomierz dostępny w naszej ofercie! Jak widać na filmie, przygotowałem nawet tablicę i marker. Jak wykład, to wykład! Mam też kalkulator, literaturę, tak że… zaczynamy - siadajcie, opowiem Wam kilka ważnych kwestii. Nie jestem jakimś wielkim fachowcem, ale pokrótce powiem Wam z doświadczenia mojego, jak to wygląda. Sprawdźcie też nasze inne filmy: Prosty przepis na wino dla każdego - z koncentratu Przepis na wino mandarynkowe Test drożdży piekarskich w fermentacji alkoholowej Jak obliczyć ilość cukru? Powiedzmy, że chcemy nastawić 20 litrów wina - jakiegoś owocowego, ryżowego lub jakiegokolwiek innego. No i ile tego cukru dodać? Jak ten cukier przygotować i tak dalej? Jest problem. Zastanawiałem się, jak najprościej Wam przedstawić podstawowe informacje. Może nie będę skupiał się na jakiś szczegółach, tylko spróbuję przedstawić najważniejsze podstawy. Może powiem na początek, po co w ogóle dodajemy ten cukier do tego wina. Po co go aż tyle? Jeżeli ktoś jeszcze nie wie, to cukier w nastawach fermentuje i to z cukru robi nam się alkohol. Albo ten cukier jest w wykorzystywanych owocach, albo jest cukier w… cukrze, sacharozie, którą dodajemy. Ten cukier nam fermentuje i dzięki temu właśnie w cydrze, w winie, w piwie mamy alkohol. Jak będziemy dawać więcej cukru, uzyskamy więcej alkoholu - oczywiście w ramach tolerancji drożdży. Tak że to właśnie cukier fermentuje i zasada jest taka: żeby utworzyć 1% alkoholu w litrze płynu, potrzeba 17 gramów cukru. 17 gramów cukru = 1% w 1 litrze Około 17 gramów cukru potrzebujemy, żeby wyfermentował nam 1% alkoholu w litrze wina. Więc przykładowo powiedzmy, że mamy 20 litrowe wiadro czy balon i chcemy uzyskać wino 15%. (Oczywiście potrzebujemy drożdże, które mają taką tolerancję i są w stanie fermentować do około 15%). I jak to wyliczyć? Bardzo prosto. 17 gramów potrzebujemy na każdy litr, więc 17 mnożymy razy 20, bo tyle litrów wina chcemy uzyskać. I następnie mnożymy to jeszcze przez 15, bo tyle procent chcemy mieć. I z tego wychodzi: 17 gramów x 20 litrów x 15 = 5100 gramów To wszystko jest tak mniej więcej - nigdy te obliczenia nie są super dokładne. I tyle cukru, 5100 gramów, czyli około 5 kilogramów, potrzebujemy do wina, żeby uzyskać 15%. Dodajmy jeszcze, że te 20 litrów to jest nasza wartość końcowa - tyle wina chcemy docelowo uzyskać. Nie wliczamy tutaj na przykład owoców, które zajmują miejsce w nastawie. Innymi słowy, dodajemy te 5 kilogramów cukru do tych 20 litrów, które nam ostatecznie mają wyjść. Jeżeli ten cukier wyfermentuje, a musi on w całości wyfermentować (przy dobrych drożdżach na pewno się uda), to wtedy po fermentacji tych 5 kilogramów cukru wyjdzie nam wino około 15%. Idąc tym tropem, łatwo można sobie przeliczyć, jak chcemy wino 10% czy 12%... Wykorzystując ten prosty wzór, bez problemu sobie to przekalkulujemy. Co z cukrem, który jest w owocach? Jeżeli robimy wino, które jest suche, np. z jakichś kwiatów, z ryżu itp., to w tym momencie cukru tam nie ma i cały cukier mamy w naszych obliczeniach. Ale co, jeżeli chcemy wykonać na przykład wino owocowe? Owoce mają swój cukier. Dodajemy 5 kilogramów cukru, ale do tego jeszcze dochodzi cukier, który jest w owocach… Jak rozwiązać ten problem? Jeżeli z owoców wyciskamy sok i tylko jego dodajemy do nastawu, to możemy użyć cukromierza. Bardzo polecam zresztą w jakichkolwiek fermentacjach zaopatrzyć się w cukromierz. Ogólnie staram się działać bardzo prosto - tak, żeby robić nastawy bez użycia jakiegoś specjalistycznego sprzętu, ale to jest jedyna rzecz, która jest przydatna w nastawach cukrowych. Za pomocą cukromierza mierzymy cukier w danym nastawie i wiemy, ile mniej więcej rzeczywiście go jest. Jeżeli wyciśniemy sok, to właśnie takim cukromierzem możemy zmierzyć poziom BLG. Cukromierz nam pokaże, ile stopni w skali Ballinga jest w tym soku, czyli, ile jest tam cukru. Jeżeli mamy 10 BLG, to znaczy, że około 100 gramów jest w litrze soku. Możemy się też zaopatrzyć w różne książki - ja mam akurat Jana Cieślaka “Domowy wyrób win” z 1974 roku. Bardzo fajna książka. I mamy tutaj tabelkę stężenia składników. Zależnie od rodzaju owoców, mamy podane, jak wiele jest cukru, kwasowości czy wody. I jest tu napisane, że np. w agreście cukru jest około 6%. Maliny mają około 5% cukru, porzeczki 7-8%. Zazwyczaj jest to właśnie od 5% do 10% cukru w owocach. Innymi słowy, w owocach jest mniej więcej od 5% do 10% cukru, czyli w kilogramie jest od 50 gramów do 100 gramów cukru. Ten cukier możemy doliczać do ilości, ale nie musimy. Jeżeli chcemy wino słodsze, to coś tam cukru musi po fermentacji zostać. Nie będę już tutaj wchodził w szczegóły, bo tu już można kombinować na wiele sposobów. To nie jest teraz ważne. Najważniejszy jest ogólny zarys przeliczania cukru do ilości wina. Nie ma co przesadzać! Uważajcie na zbyt dużą ilość cukru w nastawie! Czasem, jak ktoś do mnie przychodzi do sklepu i mówi, że nastawił 5 litrów wina i dał ponad 2 kilogramy cukru, to z prostej kalkulacji wychodzi: 2000 gramów / 5 litrów / 17 gramów = 23% alkoholu Czyli po fermentacji to wino miałoby 23%. Jeżeli jest zbyt dużo cukru, to drożdże nie chcą pracować. Jeżeli macie cukromierz, to ma on skalę - najpewniej od 0 BLG do 25 BLG. Czasem są też kolorki, np. zielony, żółty i… od 20 BLG jest kolor czerwony. Jeżeli nastawiamy jakikolwiek alkohol, to dobrze, żeby pomiar nie wychodził poza tę czerwoną granicę. Jeżeli daliśmy za dużo cukru i ten nasz cukromierz nie pływa w ogóle, tylko unosi się u góry i pokazuje ponad 25 BLG, to znaczy, że cukru jest bardzo dużo. I wytwórcy dziwią się, czemu fermentacja nie rusza… Ponieważ drożdże mają za dużo jedzenia i mają problem z fermentacją. W książkach lub innych źródłach (a czasem też w opakowaniu z samym cukromierzem) znajdziecie też tabele stężenia. Dzięki nim można łatwo sprawdzić, jak ilość stopni BLG przekłada się na przewidywane stężenie alkoholu po fermentacji. Jak dodawać cukier do nastawu? Najważniejsze zasady Pierwsza podstawowa zasada: Jeżeli już wyliczymy mniej więcej ilość cukru, którą chcemy dodać, dzielimy ten cukier na kilka partii. Powiedzmy, że do tych 20 litrów wina chcemy użyć wyliczonych wcześniej 5 kilogramów cukru - na przykład może to być wino porzeczkowe, a porzeczki też mają trochę cukru i to jest okej. Podzielmy ten dodawany cukier na co najmniej dwie partie po 3 kilogramy i 2 kilogramy albo dwa razy po 2,5 kilograma. I na początek dajmy pierwszą porcję, a po tygodniu, dwóch, trzech - jak wyfermentuje częściowo lub całościowo ten cukier - dodajemy kolejną partię. Nie dajemy całego cukru naraz. Drożdże będą lepiej pracować, jeżeli go podzielimy. Pamiętajcie o tym! W każdym nastawie warto cukier dzielić na porcje. Wtedy fermentacja będzie Wam przebiegać płynniej. Druga podstawowa zasada: Drugą bardzo ważną rzeczą jest niesypanie cukru nierozpuszczonego do nastawu. Jeżeli mamy ten cukier już, który chcemy dodać, rozpuśćmy go albo w wodzie, którą dodajemy albo odlejmy trochę tego nastawu, podgrzejmy delikatnie i rozpuśćmy w nim cukier. To jest ważne! Gdy ten cukier osiądzie na dnie, to trochę potrwa, zanim sam się rozpuści. Tak że druga zasada: cukier zawsze rozpuszczamy! Nie chcę Was zrazić do działania. Chcę Was zachęcić i uświadomić - powiedzieć, jak to jest, żebyście nie przesadzali z tym cukrem i nie musieli kombinować, w jaki sposób go zbić czy refermentować, gdy wino okazuje się zbyt słodkie. Trzymając się tych zasad, zawsze będziemy mieli kontrolę nad fermentacją, a w końcowym etapie możemy jeszcze wino dosładzać. Lepiej dać cukru mniej niż przesadzić! Cukier możemy dodawać kilkukrotnie - nawet czterokrotnie, jak jest potrzeba. Za każdym razem możemy tak robić. Lepiej dawać go za mało niż dodać za dużo i zatrzymać fermentację lub mieć zbyt słodkie wino. Dodać cukier zawsze można, a odjąć się już nie da! Powodzenia z Waszymi nastawami! Zachęcam Was do działania. Naprawdę nie trzeba jakiejś specjalistycznej wiedzy ani nie wiadomo jakiego sprzętu, żeby nastawić swoje winko czy piwko. To jest naprawdę proste! Mam nadzieję, że za bardzo nie przynudzałem i materiał był przydatny. Jeżeli Wam się podobało, to oczywiście dawajcie łapki w górę pod filmikiem. Piszcie w komentarzach opinie i pomyślimy… Mam jeszcze kilka innych pomysłów na materiał szkoleniowy czy poradnikowy. Może coś się niebawem pojawi nowego! Tworząc wyjątkowe nastawy, wybierz wyjątkowe butelki z nadrukiem, które sprawią, że alkohol własnoręcznie wykonany będzie jeszcze wyjątkowy! Jeśli potrzebujesz większej ilości, wybierz zestawy butelek w promocyjnych cenach. Powodzenia w pierwszych, drugich, trzecich i kolejnych nastawach! Pozdrawiam wszystkiego Malinowe Nosy! Serwus! PS Więc ciekawych filmików znajdziecie na naszym kanale YouTube, a innych twórców win oraz alkoholi wszelakich spotkacie na naszej facebookowej grupie Malinowe Nosy. Zapraszamy! [product show="new" slider="true"]
. 205 428 499 237 0 411 62 291
ile drożdży piekarskich do wina
